Święte wieczory, małanka, szczedryki i inne

Boże Narodzenie i Nowy Rok na Podlasiu świętujemy długo i przepięknie. Święta regulują kalendarze juliański czyli tzw. stary styl i gregoriański, czyli nowy styl. Różnica 13 dni. Kalendarz juliański dotyczy ludności prawosławnej, której życie duchowe toczyło się i toczy wg starego stylu. O zanikającym bogactwie obrzędowym przypomina Melania Grygoruk, siemiatycka przewodniczka.

Na Podlasiu dni pomiędzy Bożym Narodzeniem a świętem Trzech Króli (a w prawosławiu od Bożego Narodzenia do Święta Jordanu tj. od 7 do 19 stycznia) to tzw. święte wieczory. Na ten okres przypada też ostatni dzień roku wg kalendarza juliańskiego - małanka (od imienia Melanii, patronki dnia) - juliański sylwester znany też jako szczedryj weczir albo hohotucha (13 stycznia w nowym stylu). Dwanaście świętych wieczorów spędzano na modlitwie, zabawach i spotkaniach towarzyskich, najlepiej każdy wieczór w innej chacie. W tym okresie przestrzegano też konkretnych nakazów, zakazów i… przesądów. Zakazane, zwłaszcza po zmroku, było wykonywanie prac przy drewnie, np. rąbania drewna, czy zbierania chrustu. Unikano prac z przędzą: tkania, szycia, szydełkowania i dziergania. Wszystkie one zwiastowały problemy w gospodarstwie, najczęściej ze zwierzętami gospodarskimi. Nie można było przesiewać mąki, dotykać ziarna i nasion. Należało natomiast zamieść i umyć podłogi, wyczyścić krosna i kołowrotki, żeby chwasty nie rosły, a lniane nici gładko się przędły. Obowiązkowa była modlitwa, która w święte wieczory towarzyszyła darciu pierza. W szczedryj weczir należało udać się do cerkwi, najlepiej na wsienocznuju (całonocne nabożeństwo) i podać karteczki na modlitwę za zdrowie. Po powrocie z cerkwi... Oj, działo się! Wróżby, gra w karty, zabawy, tańce, psoty i psikusy. To obraz świętych wieczorów w tym małanki.

Współcześnie juliański sylwester nie różni się niczym od tego 31 grudnia. Organizowane są bale sylwestrowe albo po prostu czas spędza się na domówkach. Ale kiedyś - tu i ówdzie do dzisiaj - na podlaskich wioskach obowiązywała przebogata obrzędowość!

Hohotanija, od których swoją nazwę wzięła hohotucha (inna nazwa małanki) to wędrowne korowody wymalowanych szminkami, burakami i czym się tylko da, wysmarowanych węglem, sadzą i lemieszką przebierańców. Kożuchy, chusty z frędzlami, falbaniaste suknie lub spódnice, rzemyki, korale, czapy i kapelusze to obowiązkowe elementy stroju kolędujących i robiących psikusy przebierańców. Dawniej w takim korowodzie, tzw. szajce, szli m.in. Herod, Żyd, Cygan, Dziad, a także Bocian i Niedźwiedź - te ostatnie często konstruowano z grochowin. Do tego oczywiście gwiazda, harmoszka i tamburyn.

Taki korowód chodził od domu do domu, śpiewając kolędy, pieśni i wygłaszając szczedryki czyli ludowe wierszyki, przyśpiewki i życzenia noworoczne. Często, kiedy takim przebierańcom udało się wejść do domu, zagadać i zaśpiewać gospodarza, to i udawało się też zwinąć z pieczki świeżo wypieczoną kiszkę. Cygan wróżył, Żyd liczył zebrane pieniądze. Kto kradł kiszkę? Nie wiadomo. Obrzęd hohotuchy zaczynały słowa szczedryka (wierszyka): "Wasylowa maty poszła hohotaty…"

Wędrujące od domu do domu szajki częstowano czym chata bogata. Słodkości z kompotem czekały na dzieci, starszyzna miała przygotowany bimberek ze słoninką na zagryzkę. Szajki zbierały słodycze, ciastka i cukierki, pszenicę, owies a czasem i pieniądze. Szajki odgrywały role i scenki. Takie dwa charakterystyczne rytuały to Koza czyli małankowy taniec kozy i małanka, kiedy to mężczyźni przebierali się za niezdarne, kiepskie gospodynie domowe. Małanka to przede wszystkim psoty! Czasem zwinięto dywan lub wylano wodę. Jeśli udało się ukraść coś z kulinariów, to opróżniano naczynia, zanim opuszczono obejście, zostawiając puste garnki na płotach.

Innymi popularnymi psikusami (bo to był dzień robienia żartów) było zdejmowanie bram, furtek (najlepiej u sąsiadów) i chowanie ich czasami na drugim końcu wioski, smarowanie okien sadzą, albo wciąganie sań na balkony, krzaki i drzewa, do stodoły sąsiada, gdzie się dało, siły mię-śni wystarczyło i miejsca nie zabrakło. Popularne było podpieranie drzwi i zatykanie kominów. Wcześniej wspomnianą sadzą czy lemieszką smarowano też okna i drzwi, najczęściej oczywiście u sąsiadów. Na szczęście na ten nowy rok. W ten jeden dzień wszystkie psoty się wybaczało!

Wróćmy do kulinariów. Tego dnia trzeba było się najeść do syta. Tłuste potrawy w głównej mierze stanowiły mięsa w postaci skwarek, kiełbasy, potrawy ziemniaczane: babka ziemniaczana, tołkanica, placki ziemniaczane, pierogi, pampuchy. Obowiązkowo musiało być coś z makiem! Co ciekawe, na terenach nadbiebrzańskich, pojezierzu suwalsko - augustowskim hohotucha czy święte wieczory były też znane, pod nazwą guziny. Tam symbolem tego okresu stały się nowolatki, czyli razowe ciastka w kształcie zwierząt. W domach piekło się chleb, by nie zabrakło go w następnym roku. Potem skibki chleba kładziono na stołach. Pewnie dlatego ten wieczór nazywano bogatą koladą, tłustą kolacją, tłustym wieczorem.

Jednak prawdziwym symbolem małanki czy podlaskiej hohotuchy stała się kiszka ziemniaczana, najlepiej taka z krwią. Gospodynie piekły ją w piecu chlebowym, jeśli miały. Ten słynny podlaski przysmak często potem padał łupem uczestników hohotanij. Domownicy tego dnia smarowali twarze lemieszką, czyli tradycyjną potrawą na małankę. To rzucana na wrzącą wodę mąka pszenna okraszona skwarkami.

Powiedzonka i przyśpiewki z których słynął juliański sylwester zwano szczedrykami. Właśnie z nich możemy się dowiedzieć o małankowych tradycjach kulinarnych. Najpopularniejszy to: "Hu hu hu dajte kiszku kak duchu". Inne, nawiązujące do kulinariów to popularne: "Kłady kołaczi z jaroj i pszenicy, reszeto owsa i na werch kowbasa" czy "Dajte kiszku, kowbaski i na pirog okraski". Jednak hohotanija to nie jedyna tradycja.

Przez 12 dni między Bożym Narodzeniem a Świętem Jordanu bacznie obserwowano pogodę. Obserwacje zapisywano, albowiem 12 dni w tym czasie odpowiadało kolejnym miesiącom roku, dzięki czemu można było zaplanować prace polowe i gospodarskie.

Na Podlasiu juliański sylwester był dniem wróżb. Panny wróżyły zamążpójście z wosku lub licząc sztachety w płotach (parzysta liczba - wyjdzie za mąż, nieparzysta - nie wyjdzie) albo z pomocą kur lub koguta i kupek ziarna. Między domami zamieszkanymi przez kawalerów i panny, zwłaszcza kiedy tych dwoje miało się ku sobie lub próbowano ich swatać, słomą wykładano ścieżki, jeśli leżał śnieg to ścieżki wysypywano popiołem albo sadzą.

W kieszeniach noszono choćby kilka drobnych monet, monety nawet wsypywano do wanny czy balii - taki noworoczny przesąd na bogactwo, że-by opływać w pieniążki i dostatek.

Pierwszy dzień nowego roku był niezwykle uroczysty. Ludzie przyodziewali się w eleganckie stroje, byli zadowoleni i szczęśliwi, nosili grosze przy sobie, wierząc, że pierwszy dzień jaki, rok cały taki.

Szczedryj wieczir, dobryj wieczir! Staryj rik miniaje, nowyj nastupaje!

"Z nowym Was rokom lude
Z dobrym Wam lude szczastiam"

A że niedawno świętowaliśmy Boże Narodzenie, przy-pomnijmy również podlaskie obrzędy wigilijne.

W obu wyznaniach zaczynamy święta uroczystą kolacją w przeddzień Bożego Narodzenia. To najbardziej uroczysty wieczór w całym kalendarzu, a jednocześnie przepełniony przesądami, opartymi na dawnych wierzeniach ludowych, słowiańskich. Wszystko to, co się zadzieje w ten dzień może mieć niebagatelny wpływ na cały następny rok.

W wigilię należało przede wszystkim wcześnie wstać, bo ten dzień jaki, cały rok taki - tak głoszą porzekadła. Zabronione były wszelkie prace polowe, ale przede wszystkim nie można tego dnia było niczego pożyczać, bo groziło to biedą. Najlepiej zaś coś komuś zwędzić i dalibóg nie wiem skąd taki przesąd, prawdopodobnie to zapewniało szczęście i powodzenie, ale chyba nie temu okradzionemu, no chyba, że się zrewanżował.

Trzeba było zwracać uwagę na to kogo napotkasz pierwszego na drodze, a także, kto pierwszy przekroczy próg twego domu.

W wigilię bacznie obserwowano pogodę. Wszystkie prace porządkowe powinny zostać zakończone do dnia poprzedniego, tak by tego dnia tylko dokończyć przygotowania kulinarne i dekoracyjne.

W domach wiernych prawosławnych, ikony w tzw. świętych kątach były przyozdabiane bożniczkami, czyli obrzędowym ręcznikiem. W wielu domach do dzisiaj ta tradycja się zachowała.

Kiedy kobiety krzątały się w kuchni, gospodarze dekorowali dom - wnosili do domu snop zboża. Snop, też zwany diduchem, didem, hostem, hościkiem, koladem, był odpowiednikiem dzisiejszej choinki. Chociaż odpowiednikiem choinki były kiedyś też podłaźniczki - ścięte czuby świerku, sosny, jodły, udekorowane i podwieszane u sufitu. Z hosta wyciągano trzy kłosy, tworzono kropidło, którym potem wyświęcano obejście, gospodarstwo. A ziarna z kłosów dodawano do karmy dla zwierząt. Czyli nie zawsze była to choinka, ale nawet kiedy się już pojawiła bywała dodatkiem do hosta. Choinkę przyozdabiano łańcuchami - symbol węża, owocami - zwłaszcza jabłkami - symbol kuszenia, oraz gwiazdą - symbol gwiazdy betlejemskiej. Potem za ozdoby służyły też orzechy, ciastka, pierniczki, szyszki, cukierki i lizaki, ozdoby ze słomy, folii, bibuły, rękodzielnicze. Miały kształty geometryczne, postaci, aniołów, Świętego Mikołaja, gwiazd. Sufity ozdabiano też pająkami ze słomy i bibuły.

Same przygotowania do uroczystej kolacji, zwanej w prawosławiu soczelnikiem (od słowa soczewo /socziwo - dań z ziaren) trwały od rana. Do domu znoszono siano, które leżało nie tylko na stole pod obrusem, ale na półkach, sza-fach, pod stołem, na siedzeniach. Było symbolem płodności, zdrowia, urodzaju. Stół jak dawniej tak i dzisiaj nakrywa się białym obrusem. W prawo-sławnych domach to biały obrus z pereborem (haftem) albo dodatkowo bieżnikiem z pereborem, a na stole stawia zapaloną świecę.

W domach katolickich leży opłatek, w prawosławnych prosfora. Prosfora ma formę małego chlebka składającego się z dwóch krążków na górnym znajdują się wytłoczone litery XB, albo krzyż napisem "NIKA". Jest to ciasto z mąki pszennej, wody, drożdży. Dwa krążki symbolizują dwie natury Chrystusa - boską i ludzką. Dzieleniu się opłatkiem i prosforą towarzyszy modlitwa i życzenia świąteczne. W tradycji katolickiej opłatkiem dzieli się każdy z każ-dym, w prawosławnej każdy bierze cząstkę prosfory z talerzyka.

Kolację, gdy pojawi się o zmroku pierwsza gwiazdka, rozpoczynał dawniej siedzący przy świętym kącie gospodarz. W przeszłości uważano, że przy stole powinna zasiadać parzysta liczba osób, co ciekawe kiedyś nie mówiono o dwunastu potrawach, a nieparzystej liczbie 7, 9, 11 dań. Z czasem liczbie 12 nadano znaczenie dwunastu apostołów, biorących udział w Ostatniej Wieczerzy i 12 kolejnych miesięcy roku.

Chociaż tradycje i zwyczaje kulinarne się z czasem zmieniają, to jedno pozostaje niezmienne - potrawy są postne. A w prawosławiu obejmują nie tylko dania bezmięsne, ale też produkty odzwierzęce. W kuchni wigilijnej na Podlasiu, ale też na wschodzie kraju, na nadbużańszczyźnie, czyli w górę rzeki Bug, kolacja wigilijna to dania będące wpływem kuchni wschodniej, kresowej. Przyjęło się, że kolacja wigilijna składa się z potraw, które przygotowywane są z darów natury, tego co daje ogród, sad, las , woda, pole.

Wśród dań królują: kutia, pierogi, ryby, kapusta z grzybami, groch z kapustą, barszcz czerwony albo zupa grzybowa. Podczas prawosławnej wigilii tradycyjna bywa kolejność spożywanych dań: 3 łyżki kutii, barszcz, śledzie, ryby, kisiel z owsa, kapusta z grochem, albo groch (rzadziej fasola), pierogi, kompot z suszu, pierogi z makiem i kolację kończy znowu kutia. Resztek po kolacji nie sprząta się, niech zostają dla zabłąkanych dusz. Piękną tradycją w obu wyznaniach jest pusty talerz dla niespodziewanego wędrowca.

Zostając jeszcze przy kulinariach, to na prawosławnym stole nie może zabraknąć: chleba (symbol pożywienia aby nie było głodu), czosnku (symbol zdrowia), soli (symbol dostatku), miodu (symbol pomyślności, powodzenia).

Kutia, którą przygotowywała moja śp. babcia, to było ziarno (pęczak, pszenica, rzadziej ryż) w proporcjach 1:1 z makiem przemielonym, gotowanym na wodzie. Do tego miód, dużo miodu, i bakalie. Sam mak ma symbolikę przekraczania granicy między życiem a śmiercią, świata żywych i zmarłych, a wszystko to ze względu na działanie narkotyczne i usypiające maku. Mak stanowił też podstawę makiełek, czyli klusek w formie malutkich kopytek, albo chałki wymieszanej z masą z maku miodu i bakalii.

Oczywiście, jak nakazuje tradycja, trzeba było spróbować wszystkich potraw. I tu zaczynały się schody. Jak tu przełknąć kisiel z owsa, który smakuje trochę tak, jakbyście jedli wodę po zalanych płatkach owsianych? Ratowaliśmy się znowu miodem, albo sokami i dżemami, jako dodatkiem do kisielku owsianego. Zresztą, sam zapach tej potrawy w trakcie przygotowywania już był wątpliwy. Mąkę owsianą albo zmielone płatki owsiane zalewało się wrzątkiem z dodatkiem kromek chleba razowego, tak by powstał rozczyn i gotowało z do-datkiem soli do konsystencji galarety, a potem studziło i spożywało, bardzo często z chlebem razowym. Moim podlaskim koszmarkiem wigilijnym był kisiel owsiany, ale koleżanki z lubelskiej części Nadbuża z takim samym sentymentem wspominają kisiel gryczany. Różnica w przygotowaniu żadna, tyle, że zamiast mąki owsianej, pojawiała się kasza gryczana. Zaczyn kaszy, chleba i wody gotowało się, przecierało i taki płyn gotowało do konsystencji galarety. Ani ja smakoszem kisielu owsianego nie jestem, ani moje koleżanki za gryczanym nie przepadają.

Na prawosławnych wigilijnych i świątecznych stołach nad Bugiem znajdziecie też smażone na lnianym oleju oładki (placki z mąki, drożdży, wody), koladynki (racuchy drożdżowe na bazie wody, mąki, drożdży, nadziane makiem, bakaliami i suszonymi owocami), babkę ziemniaczaną w postnej wersji, a też i tołkanicę w postnej wersji (ugotowane tłuczone ziemniaki z dodatkiem posiekanej i na oleju lnianym podsmażonej cebuli, ewentualnie potem też ta masa mogła być zapiekana w naczyniu), kaszę gryczaną (hreczkę) albo jaglaną z sosem grzybowym, kulebiak z kapustą i grzybami, soczewiaki (pierogi z soczewicą), hałuszki (oczywiście bez skwarek w wigilię). Na południowym Podlasiu, bardziej w górę Bugu, na stołach pojawiają się tzw. hołubcie, łubcie czyli gołąbki postne z liści kiszonej kapusty (farsz stanowiły ziemniaki, kasza, grzyby). To też potrawa wpisana na listę dziedzictwa kulinarnego. Co ciekawe, w woj. zachodnio-pomorskim związane to było z przesiedlaniem tam ludności ze wschodu, a wiadomo, że za człowiekiem szła religia, tradycja.

A na drugi dzień żeby wspomóc trawienie, jarzębiak był wskazany, oczywiście każda inna naleweczka ku zdrowotności też była dobra.

Święta to czas radosnego kolędowania. Tradycyjnie Wigilia i pierwszy dzień mają charakter rodzinny, drugi dzień świąt to spotkania ze znajomymi. Ale w prawosławiu i tak świętujemy o dzień dłużej, czyli trzy dni. Z kolędowaniem związana jest pełna obrzędowość, ale jest coś w kolędowaniu, co łączy Sanok z Białymstokiem. Otóż, bodaj najsłynniejsza polska kolęda "Bóg się rodzi" została napisana przez Franciszka Karpińskiego w Sanoku, ale jej pierwsze wykonanie miało miejsce w Białymstoku w starym kościele farnym w XVIII wieku.

Sama Wigilia to był też czas wróżb. Wróżono z wyciągniętych spod obrusa ździebeł, rzucano grochem o sufit i ściany, rozsypywano groch po izbie, a czasem nawet mak. Wróżono urodzaj, zamążpójście. W tym celu panny łyżką uderzały o płot i czekały na głos psa - z której strony zaszczekał stamtąd miał przyjść kawaler. A kiedy zbliża się północ, ponoć zwierzęta mówią ludzkim głosem. Jednak to już czas wyjścia z domu. Czas do kościoła na pasterkę albo do cerkwi na powieczerie, wsienocznoje nabożeństwo z Liturgią Narodzenia. Kiedyś mówiono o tzw. trzech pasterkach: anielskiej o północy, pasterskiej nocnej i królewskiej porannej. Pasterkę często rozpoczynają ostatnie w tym roku dźwięki ligawki. W kościołach kolędują ludzie przy stajenkach i żłóbkach, w cerkwiach prawosławnych nie ma takiej tradycji, wierni adorują wyłożoną na środku cerkwi ikonę Rożdiestwa Christowa (Narodzenia Pańskiego). Dzisiaj w kościołach można obejrzeć bożonarodzeniowe spektakle - jasełka. Ale były w historii kościoła takie czasy, kiedy tych jasełek zakazano, gdyż wprowadzano do ich tradycyjnej formy zbyt nowoczesne jak na tamte czasy elementy.

Po powrocie z liturgii czy pasterki wyświęcano kropidłem z hosta obejścia, gospodarze otulali słomą drzewa, rozmawiano z nimi - było to tzw. budzenia do życia, obsypywali ziarnem owsem pola.

Zarówno w kościołach jak i w cerkwiach pojawiają się choinki, w cerkwiach zobaczycie je przy ikonostasie, przy Carskich (Królewskich, Rajskich) Wrotach. Przez trzy dni w cerkwiach sprawowania jest Boska Liturgia wg Świętego Bazylego Wielkiego (pierwszy dzień), a kolejne dwa wg Świętego Jana Złotoustego.

O ile w tradycji katolickiej pierwszy dzień świąt poświęcony jest Narodzeniu Pańskiemu, drugi świętemu Szczepanowi i wtedy święci się owies, o tyle prawosławie zachowuje symbolikę świętej Trójcy i Boże Narodzenie celebruje trzy dni. Pierwszy dzień to uczczenie Narodzenia Pańskiego, drugi dzień poświęcony jest Bogarodzicy i świętej rodzinie, trzeci świętemu męczennikowi Stefanowi (Szczepanow).

W Boże Narodzenie na Podlasiu często usłyszycie takie powitanie: Christos rożdajetsa - Sławite jego! (Chrystus się rodzi, wysławiajcie Go).

Melania Grygoruk, autorka tekstu, dziękuję niezmiennie, że może czerpać z fotograficznych zasobów Jurka Rajeckiego z portalu Klimaty Podlasia, Ani Kraśnickiej z portalu Białystok Subiektywnie, Dorocie Sulżyk z Pracowni Sunduk.

- I dziękuję za zdjęcie podłaźniczki pani Anecie Parol. Na Lubelszczyźnie tradycja podłaźniczki nadal żywa. I paniom Basi Andrejuk, Helenie Datczuk, Alinie Jurczuk i Kasi Sejbuk, z którymi rozmowy na temat podlaskich kulinariów były inspirujące! Tradycyjnie ukłon w stronę mojego guru, pana. dr. Artura Gawła za "Rok Obrzędowy na Podlasiu", w którym zebrał tradycje, obrzędy, też takie, które pamiętam i ja z dzieciństwa, z opowieści dziadków. Praca dr. Gawła to cenna skarbnica wspomnień.

oprac. red., fot. ak i Marcin Korniluk

Na zdjęciu grupa kolędnicza ze wsi Rogacze w gm. Milejczyce, fot. Marcin Korniluk